Uralte Tradition der Fermentation

Schon seit Tausenden von Jahren gehört das milchsaure Einlegen von Nahrungsmitteln ins Standardrepertoire der Konservierungsmethoden. Als es noch keine Kühlschränke oder gekühlte Lagerhäuser gab, mussten die Menschen die Ernte des Sommers für den Winter haltbar machen – und das ohne Strom!

Wie ein historischer Rückblick zeigt, fanden Forscher Krüge, in denen bereits vor 9000 Jahren ein fermentiertes Getränk auf Basis von Reis, Honig und Früchten erzeugt wurde. Die Fermentation von Speisen ist seit ca. 5000 Jahren aus Babylon bekannt und die Ägypter erfanden den Sauerteig vor 3500 Jahren.

Das heute wohl bekannteste fermentierte Lebensmittel ist die Sojasoße aus Asien. Gerade dort wird die Kunst der Fermentation nahezu zelebriert und ist fester Bestandteil des asiatischen Speiseplans. Bei uns ebenfalls beliebt ist Sauerkraut. Doch auch Getreide, Reis und viele andere Gemüsesorten wie Rote Bete, Karotten, Gurken, Bohnen, oder Zwiebeln und auch Kräuter eignen sich hervorragend zur Fermentation und ergänzen die heimische Küche in besonderer Art und Weise.

Beim Fermentieren nutzt man meist die sogenannte Milch­säuregärung. Dies ist eine enzymatische Umwandlung von organischen Stoffen (z.B. Zucker, Fette, Eiweiße) durch lebendige Mikroorganismen wie Bakterien, Hefe oder Pilze. Diese Milchsäurebakterien haben den großen Vorteil, dass sie unter Sauerstoffabschluss arbeiten können – im Gegensatz zu Verderbnisbakterien. Des Weiteren benötigen sie Wärme und Nahrung und schon kann es losgehen.

Gibt man also das gewählte Lebensmittel in ein luftdichtes Gefäß, das an einem wohltemperierten Ort unter 40° C stehen darf – entweder mit Salz oder einem Starter an Milchsäure­bakterien und Wasser – erledigen die Bakterien den Rest. Sie beginnen sich zu vermehren und Säure zu produzieren, was den pH-­Wert im Lebensmittel herabsetzt. Diesen Zustand mögen die verderbnisfördernden Konkurrenten nicht und werden schlichtweg verdrängt. Dadurch bleibt das Endprodukt lang genießbar.

Fermentiertes ist gesund

Wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen aus gutem Grund, dass Milchsäuregärung als Reifungs-­ und Veredlungsprozess zu verstehen ist.

Diese lebenden Milchsäurebakterien sind nämlich sehr fleißig und wirken in mehrfacher Hinsicht positiv. Seitens des Lebens­mittels schützen sie nicht nur vor Verderb, sondern sorgen auch für ein neues Aussehen und ein besonderes Geruch­ und Geschmackserlebnis. Schauen wir uns die inneren Werte von fermentierten Köstlichkeiten an, finden wir einen sehr hohen Gehalt an vielen lebenswichtigen Vitaminen, wie Vitamin C und B­ Vitamine, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffe – eine ganzheitliche Stärkung des Immunsystems also!

Und so geht es munter weiter, denn auch im Verdauungstrakt des menschlichen Körpers sind die Milchsäurebakterien aktiv. Sie fördern das Wachstum einer gesunden Darmflora, stärken die Darmschleimhaut und halten krank machende Keime in Schach. Nicht von ungefähr heißt es, Fermentiertes wirke wie ein „Besen im Darm“.

Keimung – kleine Kraftwerke der Natur

Eine weitere, sehr interessante Lebensmittelverarbeitung, die es verdient hat, näher betrachtet zu werden, ist die Keimung. In einem Korn, dem Ursprung jeder Pflanze, sind zu keinem Zeitpunkt mehr Enzyme, Mikronährstoffe, Aminosäuren, Antioxidantien und sekundäre Pflanzenstoffen enthalten als während des Keimungsprozesses. Die Konzentration an Vitaminen und Mineralstoffen ist in Sprossen sogar mehr als doppelt so hoch wie in ausgewachsenen Pflanzen!

Und nicht nur das, insgesamt werden durch den Keimungs­prozess die Samen und Körner in ihrer Struktur grundlegend verändert. Kohlenhydrate und Proteine werden so umgewandelt, dass sie für den Körper wohltuender sind und die enthaltenen Nährstoffe über den Darm besser aufgenommen werden können.

Bei der Selbst-­Keimung zu Hause ist es sehr wichtig, auf richtige Hygiene zu achten. Zu schnell vermehren sich sonst in den beliebten Sprossen auch unerwünschte Bakterien. Ist dies bewerkstelligt (am besten durch regelmäßiges Spülen mit Wasser), sind sie jedoch wahre Nährstoff­-Kraftwerke, die einen wertvollen Beitrag im Rahmen einer gesundheits­fördernden Ernährung leisten!

Was kann man wohl erreichen, wenn man diese beiden
natürlichen Verarbeitungsmethoden miteinander kombiniert?

Diese Frage stellte sich wohl auch Helmut Rampler, der Gründer und Inhaber des Familien-­Unternehmens SOJALL PRO NATURA in Oberndorf im nördlichen Salzburger Flachgau. Und so entwickelte der Gesundheits­-Visionär und Pionier -­ in mehr als 30­jähriger innovativer Forschung ­ - eine sensationelle Methode, mit der alle Nährwerte, die während der Keimung und der Fermentation von Bio­-Getreide entstehen, vereint werden können: das SOJALL KEIMO FOOD­- und SOJALL FERMENTA FOOD-­Verfahren. Durch diesen ganz besonderen Veredelungs­prozess hat er es tatsächlich geschafft, natürliches Bio­-Food mit einem außerordentlich hohen Nährwert in hygienisch
einwandfreier Form zu entwickeln!

Autorin: Miram Schaufler, Diplom Ökotrophologin, selbständige Ernährungsberaterin und Hypnosecoach in St. Georgen bei Salzburg