FÜR MENSCH, TIER, PFLANZE UND UMWELT

Die unbeachteten Vor – und Nachteile des Vollkorns auf unsere Gesundheit

und eine der Möglichkeiten durch das Keimen bzw. Fermentierung

Die Meldungen über schädliches Vollkorn und "gutes“ Weißmehl alles Lüge und Polemik? Mitnichten. Was Vollkorn-Liebhabern und Ernährungsberatern die Haare zu bergen stehen ließ, bezog sich auf das Vorhandensein von so genannten Lektinen im Keimling von Weizenkörnern. Lektine sind Eiweißstoffe, die rote Blutkörperchen verklumpen und die Darmwand durchlässig machen. Bei weißem Mehl werden sie mit dem Keimling weitgehend abgetrennt. Im vollen Korn und daraus hergestellten Backwaren bleiben die Lektine jedoch erhalten, denn sie sind hitzestabil.

Das Weizen-Lektin steht im Verdacht, eine Reihe von Erkrankungen zu fördern: Im Tierversuch führte es zu Wachstumsstörungen, zu Ablagerungen in den Blutgefässen, es schädigte die Darmschleimhaut und vergrößerte die Bauchspeicheldrüse. Da es die Darmwand durchlässig macht, gilt es als bedenklich bei entzündlichen Darmkrankheiten, bestimmten Rheumaformen und Allergien. Bei Mäusen war es sogar in der Lage, bis ins Gehirn vorzudringen und dabei auch noch AIDS-Viren mitzunehmen.

Man fragt sich, was derart problematische Substanzen im Getreide zu suchen haben. Sie sind nicht das Ergebnis von manipulierten Genen oder von Überdüngung, es sind ganz natürliche Inhaltsstoffe.

Pflanzen werden nun mal nicht gerne gefressen und schützen sich daher von Natur aus mit einem ganzen Arsenal chemischer "Waffen'. Lektine sind nur eine Gruppe dieser Abwehrstoffe. Im Roggen finden sich beispielsweise Arabinoxylane und Aikylresorcine, in der Gerste Glucane, im Weizen Pentosane. Alle Getreide enthalten darüber hinaus Phytin und Enzym-Inhibitoren, die unsere Verdauung beeinträchtigen, so dass wir all die schönen Nährstoffe gar nicht (voll) ausnutzen können. Und weil die Samen für die Pflanzen so wertvoll sind, befinden sich die meisten Abwehrstoffe genau dort, wo die Ernährungswissenschaftler den größten Nährwert vermuten: in den Randschichten der Getreidekörner.

Unser Verdauungstrakt kann die pflanzlichen Abwehrstoffe nicht einfach so entgiften. Deswegen haben wir vor etwa 10.000 Jahren (seither essen wir erst Getreide) Verarbeitungsmethoden entwickeln müssen, um die Getreidekörner bekömmlich und ihre Inhaltsstoffe verwertbar zu machen. Gerste wird seit Jahrtausenden zu Bier fermentiert. Aus Roggen wird seit Generationen mit Hilfe einer langwierigen Sauerteigführung ein bekömmliches Vollkornbrot gebacken. Bei Reis und beim Getreide entfernt man die abwehrstoffreichen Randschichten und stellt helles Mehl, helle Pasta und weißen Reis daraus her, um sie länger haltbar zu machen. Dass dadurch auch die Vital- und Mineralstoffe bei Mehltypen 550 und 405 bis zu einem Verlust von 70% eintreten können wird kaum beachtet. Ernährungsphysiologisch besonders gravierend sind die hohen Verluste der Vitamine B1, B2 und Folsäure, weil bei diesen sehr häufig eine unzureichende Bedarfsdeckung beobachtet wird.

Die schlimmen Folgen einer „Mangelernährung“ mit Auszugsmehlen und auch Industriezucker zeigen sich meist erst nach Jahren. Demgegenüber konnte der englische Arzt Dr. Burkitt nachweisen, dass diese Erkrankungen bei der afrikanischen schwarzen Bevölkerung, deren ursprüngliche Kost noch aus Getreide, Früchten und Gemüse besteht, so gut wie unbekannt sind. Nur wurden von dieser Bevölkerung die Getreideprodukte sehr lange im Mund eingespeichelt, um mit dem Enzym Phytalin im Mundspeichel das stärkehaltige Getreide aufschließen zu können.

Vor allem Vollkornprodukte aus Weizen sind erfahrungsgemäß schwer bekömmlich. Das gleiche gilt für eine Reihe von Roggenvollkornbroten, die mit Hilfe moderner Schnellverfahren gebacken werden. Die kurzen Teigführungszeiten dieser "Tütenbrote" reichen nicht aus, um genügend Abwehrstoffe aus dem Korn abzubauen. Was aber schwer bekömmlich ist, das kann gesundheitliche Probleme verursachen. Bei der gesundheitlichen Beurteilung von Getreideprodukten kommt es demnach nicht nur auf den glycämischen Index an, als auf eine angemessene Verarbeitung und auf die individuelle Verträglichkeit.

Durch das keimen bzw. fermentieren, kann sowohl aus dem Vollkorn der glycämische Index (GI) als auch die schwer verdaulichen Substanzen des Korns minimiert werden. Diese Abwehrstoffe des Korns, werden auf rein biologischem Wege durch einen enzymatischen-mikrobiellen Prozess durch Milchsäurebakterien außerhalb der menschlichen Verdauungsorgane (Mundspeichel, Magen, Darm) vorverdaut.

Fazit: Durch die Keimung und Fermentaion können einerseits jene für den Körper schädlichen Stoffe aus dem Getreide und den Hülsenfrüchten minimiert bzw. wertvolle Substanzen wiederum aufgewertet werden.

Dadurch stehen die ernährungsphysiologisch so wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme, Kohlenhydrate, Eiweiße usw., aus dem Korn in einer leicht verfügbaren Form für den Körper zur Verfügung.

Die Propagierung Vollwertkörner mag theoretisch zwar richtig sein - ohne Rücksicht auf die Kapazitäten des menschlichen Verdauungstraktes und die richtige Verarbeitung der Nahrung bleiben auch diese Empfehlungen nur Stückwerk. Der schönste glycämische Index nützt nichts, wenn die Nahrung teilweise unverdaut in den Dickdarm gelangt, wo sie von Bakterien zu allerlei toxischen Giften zersetzt wird. Für eine Ernährung nach dem Prinzip "niedrige glycämische Index" – welcher sich für den Insulinspiegel positiv auswirken kann, hat ja durchaus seine Berechtigung.

Durch einen natürlichen Keimungs- bzw. Fermentationsprozess, kann das Vollwert- Getreide und die Hülsenfrüchte vorverdaut werden, um es für den Verzehr noch bekömmlicher und für den Körper wertvoller zu machen. So wird z. B. die Wasserlöslichkeit von Aminosäuren (Eiweiß) deutlich verbessert. Dass die Milchsäuregärung als Reifungs- und Veredelungsprozess anzusehen ist, haben wissenschaftliche Untersuchungen längst bestätigt. Bereits 1907 wurde Dr. Ilja Metschnikoff für seine wissenschaftlichen Arbeiten (Prolongation of Life, Optimistic Studies), in denen er sich u.a. mit der Nützlichkeit der Milchsäurebakterien beschäftigt, auch der Nobelpreis verliehen.

Nach Dr. med. Johannes Kuhl, Dr.Dr. Paul Seeger, Dr. Josef Issels und Kollegen, können Lebensmittel, welche gekeimt bzw. fermentiert werden, dass Ausleiten der blockierenden, krankhaft gespeicherten Körpermilchsäure aus den Zellen bzw. Körper unterstützen. Das heißt, dass man nach dem isopatischem Prinzip „Gleiches durch Gleiches ausleiten kann".

Der Arzt und Forscher Udo Renzenbrink, auf dem Gebiet der Ernährung, beschreibt das Korn in seiner Zusammensetzung von Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Mineralien als eine einzigartige Komposition, die ganz auf den menschlichen Organismus abgestimmt ist. Demnach ist das Getreide nicht nur besonders wertvoll in Bezug auf die Qualität und Menge seiner Nährstoffe, sondern ganz besonders wegen deren Komposition, d.h. der Art und Weise, wie diese harmonisch aufeinander abgestimmt sind.

So ist beispielsweise der Zucker/Glucose (aus dem Getreide) eine für die Gehirntätigkeit und die Konzentrationsfähigkeit lebensnotwendige Substanz, die ihrer Aufgabe aber nur dann nachkommen kann, wenn sie vom so genannten Vitamin-B-Komplex (Thiamin) begleitet wird. Dieser ist im Getreide in genau jener fein abgestimmten Dosis vorhanden, die für die Aufgaben des Zuckers im Körper notwendig ist.

Gerade das Korn besitzt daher eine sehr hohe Qualität, sodass ein nahezu einzigartiger Nährwert und sogar Heilwert gegeben ist. Durch das Aussieben des Mehls und Entfernen von Keim und Randschichten sowie durch das Erhitzen gehen wertvolle Stoffe verloren und werden vor allem aus dieser harmonischen Abstimmung herausgetrennt. Auch das nachträgliche Beifügen von Vitaminen oder Mineralstoffen und Spurenelementen usw. in Form von isolierten bzw. synthetischen Nahrungsergänzungen zur Nahrung, kann diese Komposition leider nicht wieder hervorbringen.